Itinerario

La Valpolicella e l’Amarone

La Valpolicella è un sistema di valli compreso tra il Lago di Garda e i Monti Lessini. L’Amarone è il suo frutto più celebre.
- DI Fabio Giavedoni

Valpolicella

L'etimologia

Sull’etimologia del nome Valpolicella si sono fatte tante ipotesi, alcune più credibili di altre. Chi si rifà al greco antico propone significati diversi al nome: Valle Policella da polyzèlos, ovvero terra “ricca di frutti” o terra “molto invidiata”; oppure da polysèlas, cioè terra “molto IL TERMINE VALPOLICELLA COMPARE PER LA PRIMA VOLTA NEL 1117 splendida”. Chi si affida alla lingua latina è propenso ad altre interpretazioni: Valpolicella = vallis pulcellae, la “valle della fanciulla”; oppure Valpolicella = vallis polis cellae, valle delle “molte cantine”. Quest’ultima interpretazione è quella che si addice meglio all’immagine attuale di questo territorio, ma forse è la meno probabile; di fatto il termine Valpolicella compare per la prima volta nel 1117 in un decreto dell’imperatore Barbarossa: ben prima, quindi del dominio della Repubblica di San Marco e della famosa immagine della pulzella biancovestita ritratta sul frontespizio di un importante manoscritto del 1300.

La storia

I primi segni rinvenuti in Valpolicella di coltivazione della vitis vinifera sativa, adatta alla produzione del vino, si riferiscono alla civiltà paleoveneta che prosperò in questo territorio tra il VII ed il V secolo a.C. I primi documenti scritti, conservati negli archivi veronesi, che attestano l’esistenza della coltivazione della vite nel territorio della Valpolicella risalgono invece al secolo IX. Un’attività che continuò per lungo tempo a essere una delle principali e più redditizie attività della Valpolicella: nel XIV secolo nell’area di Negrar, considerato il centro più ricco della zona, e in quelle di Marano e Fumane cominciarono a costruirsi ville patrizie che divennero presto ritrovi di uomini dotti, umanisti, letterati e poeti. Nel 1768 venne istituita l’Accademia dell’Agricoltura di Verona che dai primi anni del XIX secolo cominciò a redarre importanti resoconti attinenti alla coltivazione della vite nel territorio della Valpolicella.

Le Ciliegie
Le Ciliegie
Insieme all’uva le ciliegie sono uno dei frutti più importanti della Valpolicella, qui sotto uno degli alberi che impreziosiscono il paesaggio veronese.

Il Territorio

Aldilà dell’origine del nome una cosa è certa: la Valpolicella non è una valle ma piuttosto un “sistema” di valli compreso tra il lago di Garda e la catena dei Monti Lessini; un ventaglio di valli che si sviluppano e orientano verso sud, aprendosi verso la pianura e l’abitato di Verona. Dal punto di vista morfologico il territorio della Valpolicella può essere suddiviso in tre macro aree:
• la zona montuosa, formata dai Monti Lessini, che presenta un paesaggio agrario costituito prevalentemente da prati, pascoli e boschi di faggio e abeti.
• la fascia collinare, formata dalle propaggini meridionali dell’area prealpina. È la zona che ospita la gran parte dei vigneti, che si sviluppano (raggiungendo anche i 500 metri di altitudine) direttamente sui pendii oppure su terrazzi più o meno ampi sostenuti da muri a secco, le marogne.
l’area di pianura, formata da terreni alluvionali prodotti nel tempo dalle esondazioni dell’Adige e dal materiale trasportato dai tanti torrenti – i cosiddetti progni – che scorrono in ogni valle. E’ nel complesso un territorio morfologicamente vario, che vede la sua genesi in diversi momenti LA VALPOLICELLA NON È UNA VALLE MA PIUTTOSTO UN "SISTEMA" DI VALLI dell’evoluzione geologica. Gode di un clima mite – particolarmente favorevole per la coltivazione della vite, così come per quella dell’olivo e del ciliegio – grazie alla protezione naturale offerta a nord dai Monti Lessini, all’ottimale orografia delle valli e alla vicina presenza del lago di Garda.

LE VALLI E I COMUNI

È nel complesso un territorio morfologicamente vario, che vede la sua genesi in diversi momenti dell’evoluzione geologica. Gode di un clima mite - particolarmente favorevole per la coltivazione della vite, così come per quella dell’olivo e del ciliegio - grazie alla protezione naturale offerta a nord dai Monti Lessini, all’ottimale orografia delle valli e alla vicina presenza del lago di Garda.

L’ampio territorio compreso dalla zona di produzione del Valpolicella si suddivide in due grosse aree: la zona Classica e la zona Allargata.
La zona Classica è a sua volta formata da cinque aree geografiche, che corrispondono alle tre vallate dei comuni di Fumane, di Marano e di Negrar, a cui si aggiungono i due areali dei comuni di San Pietro in Cariano e di Sant’Ambrogio di Valpolicella.
01 L’area di Sant’Ambrogio di Valpolicella è posta nella parte più occidentale della zona di produzione. I vigneti si estendono per il 40% in terreni pianeggianti e per il 60% nella fascia pedemontana (60%). L’altitudine media degli impianti è di circa 180 metri: varia dai 120 metri ai 450 metri della frazione di Monte. I suoli sono generalmente calcarei, di origine sedimentaria.
02 Il territorio del comune di San Pietro in Cariano chiude a sud la Valpolicella Classica e confina a nord con i Monti Lessini. È un’area prevalentemente pianeggiante che presenta alcuni rilievi collinari importantii, come quello Castelrotto (172 metri s.l.m.). I suoli sono prevalentemente di origine alluvionale.
03 La vallata di Fumane si estende nella parte più occidentale dell’altopiano della Lessinia. In questa zona i vigneti si collocano al 60% nella fascia pedemontana e per il resto in collina, con un’altitudine media di circa 200 metri. I terreni sono prevalentemente costituiti da rocce calcaree stratificate.
04 La parte bassa della vallata di Marano, che comprende la frazione di Valgatara, è una delle aree viticole più sviluppate della Valpolicella; nella parte più alta, contraddistinta da suoli costituiti da vulcaniti basaltiche denominati toari, i vigneti sono perlopiù posti ad un’altitudine compresa fra i 300 ed i 400 metri, e ciò porta a forti escursioni termiche autunnali.
05 Nella vallata di Negrar la parte pianeggiante, che inizia da una quota di circa 90 metri, è caratterizzata da suoli argillo-limosi. La zona collinare invece – composta dalle due dorsali, orientale e occidentale – è caratterizzata da terreni rocciosi calcarei; qui i vigneti salgono fino agli oltre 400 metri di altitudine, in particolare nel territorio della frazione di Torbe.

I Vitigni

Tutta la Valpolicella è caratterizzata dalla presenza preponderante delle varietà autoctone e tipiche del territorio, a cui si aggiunge una minoritaria presenza di vitigni internazionali. La base ampelografica è fondata prevalentemente su corvina, corvinone e rondinella, a cui si aggiungono altre varietà autoctone minori, come molinara , rossignola e oseleta.
Attualmente la loro diffusione sul territorio della Valpolicella è la seguente:
• 7.288 ettari di vigneti iscritti alla denominazione
69% corvina e corvinone
22% rondinella
9% altre varietà a bacca rossa

I NUMERI
I NUMERI
2.469 aziende viticole, di queste sono 1.495 quelle che producono Amarone, la proprietà media è di 3 ettari di vigneto.

Le tipologie di vini

Il Disciplinare di produzione della Doc Valpolicella prevede 4 tipolgie di vini:
VALPOLICELLA, anche con la specificazione Superiore (e con gli eventuali riferimenti Classico e Valpantena): prodotto con uve fresche, è un rosso di annata; se Superiore deve avere un affinamento minimo di un anno.
VALPOLICELLA RIPASSO, anche con la specificazione Superiore (e con gli eventuali riferimenti Classico e Valpantena): è un rosso di maggiore struttura e longevità ottenuto attraverso il contatto del Valpolicella con le vinacce residue dell’Amarone, per circa 15/20 giorni; se Superiore deve avere un affinamento minimo di un anno.
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA, (con gli eventuali riferimenti Classico e Valpantena): è un vino rosso dolce, corposo e di grande concentrazione zuccherina, prodotto con uve appassite in fruttaio per almeno 100/120 giorni.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA, anche con la specificazione Riserva (e con gli eventuali riferimenti Classico e Valpantena): è un vino rosso secco, di grande struttura e alcolicità, prodotto con uve appassite in fruttaio per almeno 100/120 giorni.

La Produzione

Il mondo della produzione vitivinicola della Valpolicella è uno dei più articolati e complessi dell’intero sistema italiano. È composto da alcune grandi cantine cooperative, da alcune grandi cantine private, da un buon numero di puri imbottigliatori, da un buon numero di cantine private di medie dimensioni e da una miriade di piccole cantine private.

Il numero di aziende viticole presenti sul territorio che producono uva è 2.469; 1.495 quelle che producono uva per Amarone. Considerando che gli ettari vitati dell’intera denominazione sono 7.288 si deduce che la proprietà media è di 3 ettari.

Sono prevalentemente aziende a conduzione familiare:
per il 40% conferiscono le uve alle 7 cantine cooperative esistenti sul territorio; per poco più del 30% conferiscono le uve a privati; per poco meno del 30% vinificano le uve in proprio. i numeri 2.469 aziende viticole, di queste sono 1.495 quelle che producono Amarone, la proprietà media è di 3 ettari di vigneto.
Il 50% delle uve prodotte viene trasformato dalle 7 cantine cooperative. Il 25% delle uve prodotte viene venduto sul mercato.
Il 25% delle uve prodotte viene trasformato dalle aziende che le producono, che sono circa 130.
Il numero degli imbottigliatori puri è 272 (213 sono anche trasformatori).

La suddivisione per volumi delle aziende che producono vino è la seguente:
• 45% fino a 500 hl
• 18% tra i 500 e i 1.000 hl
• 29% tra i 1.000 e i 100.000 hl
• 8% oltre i 100.000 hl

 

Il 75% delle aziende viticole ha sede nella zona Classica; la produzione di vino da uve provenienti dalla zona Classica e dalla zona Allargata è pressoché lo stesso.

Dal 2006 al 2010 è raddoppiato il numero di bottiglie prodotte di Amarone. Dal 2007 (primo anno di riconoscimento della Doc per questa tipologia) il numero delle bottiglie prodotte di Valpolicella Ripasso è più che triplicato. Dal 2005 al 2013 si è dimezzato il numero di bottiglie prodotte di Valpolicella e Valpolicella Superiore.

L'Amarone

La storia

Se il successo dell’Amarone è recente, la sua storia è antica: già nell’Ottocento i produttori della Valpolicella si ponevano il problema di classificare un vino prodotto da uve appassite – come il dolce Recioto, il cui nome deriva dal termine dialettale recie (orecchie) o dal latino racemus (grappolo) – ma con caratteristiche organolettiche del tutto diverse. Si distinguevano in sostanza quattro categorie di vini: il “vino dolce” altrimenti detto Recioto, il “vino meno dolce” detto anche mezzo Recioto, il “vino con vena” e il “vino amaro”, chiamato anche Recioto scapà (cioè “scappato” in fase di vinificazione e diventato secco).

La leggenda fa risalire la sua nascita ufficiale al 1936, quando nelle cantine di Villa Mosconi ad Arbizzano – frazione di Negrar, sede al tempo della Cantina Sociale Valpolicella – il cantiniere Adelino Lucchesi si accorse di aver lasciato fermentare troppo a lungo una botte di Recioto. Invece che essere per questo redarguito il cantiniere ricevette un encomio dal direttore Gaetano Dall’Ora che, una volta assaggiato il vino, si rese conto di avere nel bicchiere un grande “Recioto andato in amaro”, ovvero un “Amarone”. Coniato il nome nel 1939 venne imbottigliato, dalla stessa Cantina, per la prima volta l’Amarone Extra della Valpolicella.

Con la nascita della Doc Valpolicella, nel 1968, si decise di etichettare questo tipo di vino come Recioto Amarone della Valpolicella; solamente nel 1990, sull’onda del successo mondiale ottenuto da quto prodotto, venne modificato il disciplinare per poterlo chiamare Amarone della Valpolicella e per poterlo così distinguere definitivamente dal Recioto.

L'appassimento

La tecnica dell’appassimento delle uve contraddistingue da molto tempo la produzione vinicola della Valpolicella, almeno per quanto riguarda i suoi prodotti più rinomati e apprezzati, il Recioto e l’Amarone.
Si parte da una prima selezione di uve che viene fatta nel vigneto, scegliendo i grappoli che risultano più idonei a subire l’appassimento. La scelta può cadere sui grappoli più spargoli – che permettono il minore ristagno di umidità tra gli acini, grazie a una migliore circolazione dell’aria – oppure sulle recie, le ali che contraddistinguono i grappoli della corvina e del corvinone, altrimenti dette orecchie (e pertanto recie in dialetto veneto). Il metodo di appassimento più antico consisteva nell’appendere i singoli grappoli su grosse corde che venivano attaccate alle travi del soffitto dei fruttai, locali al coperto solitamente destinati all’appassimento delle uve. I fruttai migliori sono quelli che garantiscono temperatura adatta e giusta ventilazione, elemento fondamentale per impedire la formazione di muffe indesiderate – che rovinerebbero le uve messe a riposo – e per aiutare il processo di disidratazione. In genere i fruttai venivano individuati nei sottotetti delle stalle o delle case contadine, dotati di numerose finestre giustamente orientate per favorire la massima ventilazione. La tecnica dell’appendere i grappoli è stata nel tempo sostituita dal più efficace metodo di appassimento sulle arele, telai di legno con un fondo costituito da graticci ricavati da canne naturali, su cui vengono disposti accuratamente i grappoli da appassire. Una volta riempite di uva – con cura e metodo, in un unico strato – le arele vengono disposte una sull’altra in apposite strutture di legno che permettono il giusto spazio di areazione. L’arcaico sistema delle arele è ancora in uso anche se è stato ampiamente sostituito dalle più economiche e pratiche cassette di legno (prima) o di plastica (ora), che garantiscono maggiore praticità, economicità e igiene delle uve. Alcune semplici tecnologie moderne permettono di utilizzare come fruttai anche locali meno adatti allo scopo, se non addirittura freddi capannoni industriali, grazie alla capacità di intervenire sul controllo delle temperature, dell’umidità e della circolazione dell’aria. Il fenomeno più evidente durante l’appassimento dei grappoli è sicuramente quello della disidratazione degli acini, che perdono progressivamente il loro contenuto di acqua concentrando di conseguenza gli altri componenti, in modo particolare la componente zuccherina ma anche l’acidità. Allo stesso tempo si concentrano anche i composti aromatici presenti sulle bucce degli acini. Il periodo di permanenza dell’uva in appassimento nei fruttai è quindi direttamente collegato con il livello di maturità delle uve, con la temperatura, con la presenza di umidità, con le possibilità di ventilazione e, in ultima analisi, con gli obiettivi enologici che vuole conseguire il viticoltore. Il Disciplinare di produzione del Recioto e dell’Amarone prevede un appassimento minimo di almeno due mesi e mezzo dalla data della vendemmia, anche se di norma il periodo di permanenza delle uve nei fruttai varia dai tre mesi fino al massimo di cinque-sei.

La nascita
La nascita
Si fa risalire al 1936 secondo la “leggenda”. Il primo imbottigliamento è stato effettuato nelle cantine di Villa Mosconi nel 1939.

I Numeri

La produzione di uve appassite per la produzione di Amarone e Recioto – ma c’è da dire subito che quest’ultimo vino incide in maniera minima nei numeri complessivi – ha visto nel corso dei decenni una significativa crescita, che testimonia in maniera chiara la fortuna e l’apprezzamento che l’Amarone è riuscito a crearsi nel mondo.
Negli anni ’70 – a fronte di una produzione di uva complessiva nell’intera Valpolicella che variava, a seconda dell’andamento dell’annata, tra i 400.000 e i 500.000 q.li – venivano messe in appassimento mediamente 20-30.000 q.li di uva ogni anno. Durante gli anni ’80 e in buona parte degli anni ’90 la produzione complessiva di uve in Valpolicella rimane stabile ma cresce la quota messa in appassimento, che passa a 30-45.000 q.li; si acuiscono le differenze tra le annate: La tecnica dell’appendere i grappoli è stata nel tempo sostituita dal più efficace metodo di appassimento sulle arele, telai di legno con un fondo costituito da graticci ricavati da canne naturali, su cui vengono disposti accuratamente i grappoli da appassire. in quelle migliori si mette ad appassire una quota quasi doppia di uva rispetto alle annate meno significative, seguendo la tradizionale e “collaudata” saggezza contadina. Il 1997 è l’anno della svolta: la produzione complessiva in Valpolicella resta immutata ma raddoppia la quantità di uva messa in appassimento, che raggiunge quota 80.000 q.li. Nel 2000 si supera quota 100.000 q.li (e sale a 600.000 q.li la produzione di uve in Valpolicella) e nel 2006 si arriva a 200.000 q.li. Nel 2011, con una produzione complessiva di uve di 800.000 q.li, si supera il tetto dei 300.000 q.li. Il 1° agosto 2010 è scattato il blocco degli impianti, concordato e predisposto da tempo dal Consorzio di Tutela per controllare e regimentare la produzione complessiva della Valpolicella. Per quanto riguarda invece i dati delle bottiglie prodotte in ogni anno solare – e dunque non riferite a una singola annata, ma all’insieme dei millesimi posti in vendita – negli anni dal 2005 al 2009 vengono in genere commercializzate 8 milioni e mezzo di bottiglie di Amarone, senza significative differenze tra un anno e l’altro. Il “grande salto” viene fatto nell’anno solare 2010 quando si passa a commercializzare 12,8 milioni di bottiglie, che diventano 13,5 milioni nel 2011 e nel 2012. Nel 2013 sono state imbottigliate 13.796.454 bottiglie (0,75 lt. equivalenti) di Amarone e Recioto della Valpolicella; le fascette DOCG di Amarone della Valpolicella distribuite nel 2013 (che si riferiscono all’annata 2010) sono state 9.618.267. Questa crescita evidente della produzione di Amarone ha avuto come unico sfogo commerciale il mercato estero, con incrementi significativi dell’esportazione soprattutto in Germania, Danimarca, Canada, Regno Unito e in altri nuovi paesi extraeuropei.

Le Famiglie dell'amarone d'arte

Dodici produttori storici della Valpolicella – Allegrini, Begali, Brigaldara, Masi, Musella, Nicolis, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Venturini, Zenato – hanno dato vita nel 2009 all’associazione “Famiglie dell’Amarone d’Arte” unendo il loro patrimonio di tradizione, artigianalità e produzione. Hanno prodotto un Manifesto dell’Amarone d’Arte che proponiamo integralmente:
L’Amarone della Valpolicella è un vino originale per storia, caratteristiche organolettiche, varietà autoctone, tecnica produttiva attraverso l’appassimento delle uve. È oggi minacciato dall’eccessiva produzione, che non tiene conto delle zone vocate e si adegua ai minimi dei parametri di legge con un conseguente abbassamento della soglia qualitativa. È La crescita imponente e progressiva della produzione di Amarone presenta luci e ombre.. oggi minacciato da azioni commerciali che rispondono spesso a logiche di basso prezzo, in canali distributivi di massa.
L’Amarone d’Arte è frutto delle conoscenze e del saper fare di produttori storici e dedicati, con solida tradizione e radicamento sul territorio. L’Amarone d’Arte è prodotto con sensibilità artigianale e implica: scelta di vigneti altamente vocati, viticoltura di qualità, accurata selezione delle uve, lungo appassimento e adeguato invecchiamento in nobili legni. L’Amarone d’Arte è prezioso e le sue qualità vanno riconosciute con il giusto prezzo e preservandone il prestigio nella commercializzazione internazionale. L’Amarone d’Arte è messaggero del made in Italy nel mondo, dove è riconosciuto quale vino unico per qualità, identità e originalità.
Le Famiglie dell’Amarone d’Arte custodiscono la tradizione di questo grande vino, mettendo a frutto il loro patrimonio di saperi consolidati nel tempo, e ne determinano il successo con l’impegno nella qualità e nell’innovazione e con la testimonianza sui mercati. Le Famiglie dell’Amarone d’Arte adottano un rigido regolamento volontario per mantenere elevate le nobili caratteristiche del prodotto. Le Famiglie dell’Amarone d’Arte appongono un ologramma esclusivo e distintivo su tutte le loro bottiglie di Amarone, per renderle riconoscibili e garantirne l’autenticità e l’alta qualità.

Le Prospettive

Questa crescita imponente e progressiva della produzione di Amarone presenta luci e ombre. Da un lato marketing verso nuovi consumatori mondiali che non conoscevano il vino. Dall’altro il pericolo di far diventare l’Amarone un vino di massa, una commodity, spogliandolo di quel ruolo storico che lo collocava tra i vini aristocratici e ricercati all’interno dell’intera produzione italiana. Gli eccessi di produzione di uve appassite, se ci sono stati, hanno comportato un evidente effetto di ricaduta sulla tipologia del Valpolicella Ripasso, che ha perso le caratteristiche di vino leggero appena un po’ irrobustito dal ripasso sulle vinacce dell’Amarone per assumere sempre più spesso, e in maniera evidente, il ruolo di “piccolo Amarone”, di vino che tende ad avere le stesse caratteristiche organolettiche dell’Amarone, garantite dalla sensibile crescita della quota ammessa di vino da uve appassite.

La classificazione delle annate dal 1983 al 2010

Le stelle
Le stelle
Nello schema qui a fianco una classificazione
delle ultime annate: il 1992 il millesimo peggiore, il 1995 e il 1998 i migliori.
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